Filetto di manzo addio, italiani scelgono pollo e maiale

Filetto addio. La crisi ridisegna i consumi alimentare e la carne bovina è una delle vittime illustri, soppiantata da formaggi, ma anche carne suina e avicola. Il pollo, ma soprattutto il maiale, sostituiscono così le parti più pregiate di manzo, bue e scottona. Così dicono i macellai, osservatori privilegiati e diretti interessati dei consumi di carne ai tempi della più grave crisi economica del Terzo millennio. 

Chi ha dovuto dire addio ai tagli più pregiati sono i pensionati e i giovani, che pure frequentano le macellerie, ma sono più orientati a nuove tipologie di prodotti, i pronti a cuocere o addirittura ai “[i]ready to use[/i]”, piatti di gastronomia a base di carne pronti per essere consumati. Tanto che gli stessi macellai hanno dovuto sempre di più reinventarsi in un nuovo ruolo di chef e maestri di cucina, accelerando anche nel ruolo tradizionale che hanno sempre avuto di consulenti ed esperti di ricette. Chi ha più tempo di cuocere per un’intera giornata un brasato? Per non parlare dei bolliti o del brodo di carne, prodotti ormai che vengono venduti già pronti nelle macellerie moderne. Meno filetto, più hamburger, viene da dire. Chi conferma questo trend è il professor Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell’Accademia italiana della cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani. «Le carni alternative devono essere recuperate perché non sono affatto carni di serie B, ma sono esempi di tradizione e cultura. Anzi, l’Accademia italiana della cucina dedicherà il 2013 a celebrare l’uso di quelle che vengono normalmente chiamate carni povere, il quinto quarto, le frattaglie, il piccione, anche il coniglio, che è stato soppiantato esclusivamente da pollo e tacchino».

Conti alla mano, la carne bovina ha perso – analizzando la dinamica della domanda “apparente” – l’8 per cento nel periodo 2001-2011 (fonte: Ismea). Tradotto in termini di consumi individuali si è passati dai 24,9 chilogrammi procapite del 2008 ai 23,1 chilogrammi del 2011. Una contrazione, secondo Ismea, che ha innescato un aumento dei consumi di formaggi (+15 per cento), carne suina (+7 per cento) e carne avicola (+3 per cento). Quanto al bovino, oggi si vende anche l’anteriore (formato da spalla, muscolo, braciola, pancia, punta di petto), mentre prima della crisi la corsia preferenziale era destinata quasi esclusivamente ai tagli del posteriore (lombata, noce, scamone, fesa interna, girello, fesa lunga, campanello e muscolo). «La spesa media in macelleria – calcola Federmacellai di Verona, un esercito di 240 botteghe specializzate – oggi si aggira sui 25-30 euro».