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di Fabiana De Rosa
A Teramo non si festeggia il primo maggio senza le “virtù”.
Quasi tutti i ristoranti e le locande si impegnano nella preparazione dell’antichissimo piatto che caratterizza da sempre l’arte culinaria della provincia.
Non a caso, il 3 maggio alle ore 20, presso l’Hotel Abruzzo – Ristorante “I Tigli”, per il terzo anno consecutivo, si avvierà il concorso gastronomico “Le Virtù”, che ha come obiettivo la «riscoperta e valorizzazione delle fedeli ricette della tradizione, scevre delle contaminazioni moderne. Per giudicare le pietanze è stata nominata una giuria composta da noti chef e da esperti di enogastronomia».
Le virtù, pietanze povere, raccontano il costume e le tradizioni del territorio. Infatti il piatto, di cui i teramani rivendicano orgogliosamente le origini, racconta la storia di donne, mogli e madri contadine, che, nel lontano 1800, alla fine dell’inverno, raccoglievano i residui e gli avanzi presenti nelle rispettive dispense, come legumi, verdure, prodotti di maiale e così via, da mescolare con le primizie primaverili.
Esse, quindi, rappresentano simbolicamente l’inizio della primavera e la fine della stagione invernale. Sono anche simbolo e testimonianza di un’antica società umile e contadina.
Nella realtà, a discapito dei ristoranti, le più grandi maestre culinarie restano sempre e comunque le donne di casa, che preparano il piatto attraverso le antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Sono loro a preparare grandi quantità di virtù per dividerle con amici, parenti e vicini di casa. Infatti, la preparazione di questo piatto non può essere limitata a un numero ristretto di commensali. Solitamente, vista la variegata e sostanziosa quantità di ingredienti, le virtù si preparano usando “un grande pentolone” nel quale vengono integrate gradualmente le varie componenti.
Quanto al nome del piatto, invece, non è del tutto chiaro se esso faccia riferimento alle virtù della massaia, capace di utilizzare tutti i prodotti esistenti in casa, oppure se derivi dagli ingredienti che lo compongono, quale frutto del duro lavoro dei campi.
La ricetta, però, può essere fortemente personalizzata. In realtà non esiste uno schema fisso e comprovato che stabilisca qualità e quantità degli ingredienti. Essi possono variare a piacimento secondo i gusti di chi prepara le virtù.
Tuttavia, secondo quanto ci è tramandato dalla tradizione, gli ingredienti utilizzati per la loro preparazione sono, più o meno, i seguenti: legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie. . .), legumi freschi (piselli, fave. . .) verdure (bietole, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape, zucchine. . .) odori ( prezzemolo, maggiorana, pipirella, salvia, basilico, mentuccia) carne (osso di prosciutto, prosciutto crudo, orecchio di maiale, pallottine di manzo, guanciale di maiale, cotenna di maiale, piede di maiale, pancetta), due o tre tipologie di pasta di semola a scelta e in aggiunta maltagliati fatti in casa. Olio, sale e pepe quanto basta.
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Per la preparazione delle virtù occorre:
Mettere in ammollo per almeno 24 ore i legumi. Pulire e bollire le verdure per poi saltarle in padella con olio d’oliva. Bollire e sgrassare per circa 4 ore tutte le parti del maiale. Preparare in un grande pentolone una base di soffritto con olio, cipolla, aromi, spezie tritate e “pallottine” (polpettine di carne unite senza uovo).
Aggiungere successivamente pomodoro maturo, basilico e noce moscata.
Unire al soffritto i legumi, le verdure e le parti di maiale. Infine, arricchire la preparazione con le paste cotte separatamente.
Amalgamare bene il tutto e portare in tavola.
Risultato: un piatto dal sapore antico e genuino, capace di trasportarci in un tempo lontano, a noi sconosciuto, ricco di piaceri semplici e unici.