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Tutto esaurito alla Scuola di formazione ‘Casadonna’ in Abruzzo.
«Chi dice so cucinare la pasta e quindi apro un ristorante, è destinato al fallimento». Parola dello chef stellato Niko Romito che fa il bilancio dei tre anni della sua Scuola di formazione per cuochi che ospita ogni anno massimo quindici ragazzi a fronte di moltissime richieste anche dall’estero.
«Nei nostri corsi sono anche previste lezioni di management aziendale da parte di una docente universitaria di Pescara – osserva Romito – Il ristorante oggi è a tutti gli effetti un’azienda e bisogna saperlo gestire in maniera adeguata». Anche per la sua Scuola, che affianca l’attività di ristorazione nella tenuta di Casadonna a Castel di Sangro (AQ), lo chef ha stilato nel 2010 un piano aziendale che prevedeva il break even dopo tre anni. «E invece l’ho raggiunto un anno prima – sottolinea -, la richiesta è tanta e per selezionare i partecipanti (che pagano 12.000 euro per i 10 mesi di Scuola, ndr) ho previsto dei test motivazionali che mi aiutano nella scelta».
Romito in tre anni ha attivato una struttura del ‘500 e terreno annesso che era in pieno degrado e oggi guarda con soddisfazione ai risultati ottenuti. «E’ evidente che i sei tavoli del ristorante interno non reggono tutta la struttura che ha un significato a 360 gradi che spazia dalla ristorazione alla formazione, alla produzione in loco di frutta di antiche varietà autoctone, spezie e miele biologico, fino al vino». A questo proposito, si è appena conclusa la prima vendemmia del vitigno Pecorino impiantato con Feudo Antico come esperimento di viticoltura ‘eroica’ d’alta quota (Casadonna sfiora i mille metri d’altezza) destinato a offrire un vino dalle suggestioni aromatiche particolari.
Per dare opportunità ai giovani Romito ha offerto loro il vecchio locale dove accoglieva gli ospiti a Rivisondoli trasformandolo nello spazio (è anche il nome dato al nuovo locale) di sperimentazione dove gli allievi cucinano, dialogano e mandano avanti l’attività partecipando anche a una quota degli utili. Questo ‘Spazio’ avviato nella stagione estiva ha avuto grande successo e Romito lo proporrà presto anche a Roma, in formato permanente. Avrebbe già individuato il suggestivo Rione Monti nel centro della capitale come location ideale.