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di Lorena Bruno*
La Ricetta del giorno
Che sia una festa importante o un semplice pranzo della domenica che volete rendere speciale, il Filetto alla Wellington fa al caso vostro. Il Filetto alla Wellington o Beef Wellington è un secondo di carne ricco, saporito e succoso, che lascerà a bocca aperta i vostri ospiti. La ricetta che sto per proporvi è del mitico Gordon Ramsay. Come molti di voi già sapranno, Gordon Ramsay è uno chef inglese diventato famoso grazie alla conduzione di alcuni programmi televisivi, in onda su Real Time, come “Cucine da incubo”, “Masterchef” e “cucina con Ramsay”.
Io, da appassionata di cucina quale sono, li seguo spesso perché oltre al piacere di guardare un cuoco cucinare, mi piace l’idea di poter carpire qualche segreto guardando. Prima di lasciarvi alla ricetta, non vi sembra che questo piatto abbia un nome particolare? Scopriamone le origini.
Le origini
Arthur Wellesley, grande politico e soldato inglese, ricevette il titolo di Duca di Wellington per avere sconfitto nel 1815 Napoleone a Waterloo. Era un uomo dai gusti parchi ed il cibo lo lasciava assai indifferente. Molti cuochi a suo servizio, esasperati dal fatto di non poter dimostrare le loro doti e le loro abilità in cucina si licenziavano. Questo piatto porta il suo nome per una buffa coincidenza: una volta cotto, si presenta come un lucido cilindro marrone simile agli stivali del Generale chiamati Wellington’s. Ho scoperto che c’è una diatriba sulle origini del piatto o , per meglio dire, moltissimi chef, considerando poco la cucina inglese, lo reputano un piatto di derivazione francese. Non credo lo sapremo mai, ma forse poco importa considerando la bontà di un piatto del genere.
Ingredienti per 8/10 persone
1) 1 filetto di vitello (circa 1 kg)
2) 400 gr. di funghi champignon freschi
3) 100 gr. di prosciutto crudo di Parma (6 fette)
4) 1 rotolo di pasta sfoglia
5) senape inglese q.b.
6) 1 tuorlo
7) olio extravergine di oliva q.b.
8) sale e pepe q.b.
9) timo fresco
Procedimento
Salate e pepate l’esterno del filetto massaggiandolo e fatelo rosolare in una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio extravergine di oliva, facendo in modo di rosolare tutti i lati, comprese le estremità. La carne non deve cuocere ma semplicemente si deve sigillare in superficie in modo da non perdere i succhi successivamente, quando andrà in forno. Spennellate il filetto con la senape e mettetelo da parte in un piatto a riposare. Se preferite, invece dell’olio, potete usare il burro per farvi caramellare la carne. In cucina non dovete avere il timore di usare il burro perché renderà la carne bella lucida e le conferisce sapore.
Nel frattempo preparate la crema di funghi. Pulite gli champignon eliminando il terriccio con un panno umido, tagliateli a pezzetti, versateli nel mixer, aggiungete un po’ di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Trasferite la purea di funghi in una padella ben calda e fate cuocere la crema rigirandola di tanto in tanto fino a quando non sarà completamente asciutta e aromatizzatela con un po’ di timo fresco.
Su un foglio di pellicola trasparente disponete le fette di prosciutto crudo (in base alla lunghezza e larghezza del mio filetto ne ho usate 6), mettete un pizzico di pepe sul prosciutto e poi distribuitevi sopra la crema di funghi formando uno strato uniforme. A questo punto prendete il vostro filetto e disponetevi sopra le sei fette di prosciutto che avete in precedenza ricoperto con la crema ai funghi. Avvolgete il filetto nella pellicola e cercate di compattare il tutto. Lasciatelo, riposare in frigo per 15 minuti circa.
Ricordandovi di togliere la pellicola, stendete la pasta sfoglia, assottigliatela leggermente con il matterello e posizionate al centro il filetto, avvolgetelo con la sfoglia richiudendo le estremità, eventualmente eliminando la pasta sfoglia in eccesso.
Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto la superficie della pasta sfoglia. Senza andare troppo on profondità, fate qualche decorazione con il dorso del coltello, tagliando per lungo e poi fate delle incisioni per largo. Aggiungete un po’ di sale grosso per far diventare la sfoglia croccante. Cuocere in forno a 200° per 35 minuti. In questo modo l’interno del filetto rimarrà rosso, simile al roastbeef. Togliete il filetto dal forno e lasciarlo riposare per almeno 10 minuti per permettere alla carne di riassorbire il sugo. Servire in fette monoporzione.
Se volete abbinarci un contorno vi consiglio una insalatina di cicorietta. Per prima cosa è necessario sbollentare la cicoria. In una ciotolina mettete la cicoria, aggiunge delle olive verdi denocciolate a pezzetti, un po’ di olio d’oliva, il succo di un limone e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete anche un po’ di sedano, appena sbollentato, e qualche pistacchio. Infine, unite al composto qualche cappero dissalato e le foglioline di menta. Per aggiungere un po’ di sapidità, potete aggiungere qualche acciuga. Questa insalata vi lascerà un palato davvero fresco e pulito.
[i]Piccoli avvertimenti[/i]: la pasta sfoglia va toccata con le mani il meno possibile altrimenti si rovina. Quando la spennellate con l’uovo se la volete bella dorata dovete usare il tuorlo più che l’albume.
*[i]Lorena Bruno, anni 27, laureata in Relazioni Internazionali, si interessa di politica, cucina e fotografia. Vive perennemente con le cuffie alle orecchie, va sempre in giro con la sue reflex e con un buon libro in borsa. Ha un forte animo gitano che la spinge a varcare i confini ogni volta che può.
{{*ExtraImg_178989_ArtImgRight_300x381_}}Ha vissuto ad Agrigento, la sua terra nativa, Roma la sua città d’adozione, ed i suoi studi l’hanno portata a vivere in Portogallo ed in Inghilterra. Cucina torte e dolci da sempre, il resto l’ha imparato per sopravvivenza, curiosità e passione. Blogger presso http://blog.cookaround.com/ricettandoacasa/[/i]