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di Giovanni Baiocchetti
Mille e cinquecento pecore, quaranta mucche e cento capre pascolano sui monti del Parco Nazionale d’Abruzzo dai 1300 ai 2200 metri di quota. Gregorio Rotilio, titolare dell’omonima azienda e del Bioagriturismo Valle Scannese, trasforma il latte dei suoi animali in formaggio, nella cornice di uno dei borghi più belli d’Italia.
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Produce dai quindici ai venti tipi di formaggi diversi, di pecora, di mucca, di capra e anche mix dei tre tipi di latte, con un formaggio dalla singolare forma allungata, a tre lati, e lavorazione a pasta filata. Colgono la nostra attenzione alcune forme di colore nero; «questo – ci spiega Gregorio – è il cosiddetto pecorino a scorza nera di Scanno. In passato, nel mio paese, si faceva questo tipo di pecorino utilizzando sostanze tossiche nella buccia affinchè si rallentasse il processo di maturazione del formaggio; all’interno, la pasta si manteneva giovane (aveva un colore molto bianco) ma un sapore già stagionato.
Nel 1920 fu vietato questo tipo di produzione, proprio per la presenza di queste sostanze nocive; noi, oggi, abbiamo voluto ridare lo stesso prodotto utilizzando solo carbone e farina sulla buccia, che permettono di avere lo stesso prodotto di una volta, con lo stesso colore ma con la differenza che qui ci sono solo prodotti naturali».
«Credo – conclude Gregorio – che, con l’industrializzazione, molte fabbriche producano formaggi dai sapori ormai simili con allevamenti intensivi. I piccoli produttori, invece, che come me continuano ad allevare gli animali in modo naturale e ad utilizzare ingredienti genuini, garantiscono ancora formaggi dai sapori diversi e unici, segno evidente della naturalità del prodotto».