B come Baccalà

di Zia Ló

Che cos’è il baccalà? Nient’altro che una mummia commestibile.
Alfonso Hernandez Catà

Effettivamente, all’apparenza, ha un che di stopposo, ma è una vera scoperta. In cucina si presta ad infinite preparazioni, a dispetto del suo nome, associato, nel mondo degli umani, a qualcuno poco sveglio, poco attento.
E invece no! Il baccalà è buono. Non a caso, in moltissimi Paesi è un piatto addirrittura osannato, proposto come una vera leccornia e tale è!

E poi c’è sempre spazio per associarlo a qualcosa di bello, a dei ricordi di qualche viaggio. Nello specifico, una sera dal sapore natalizio, una città meravigliosa della Spagna, Saragoza, una tapaceria, il profumo inconfondibile di questo pesciotto, due occhi celesti come il mare da cui viene pescato, grandi, meravigliosi, il sidro che scende che è un piacere. E 4 mani, che al ritorno a casa, insieme al ricordo del viaggio, vogliono sperimentare, creare, stupire!

Insomma, abbiamo detto che il baccalà fa bene, fa bene anche cucinarlo insieme a qualcuno che non sia proprio un baccalà. E adesso spieghiamo anche perchè, perchè fa bene eh?!? 🙂

Innanzitutto pare che il nome provenga dal fiammingo “kabeljaw”, ovvero bastone di pesce. Il merluzzo, così conservato da sempre, costituisce una delle basi alimentari delle popolazioni a nord dell’Atlantico, dove questa specie trova il suo habitat naturale. Le prime apparizioni di questo alimento in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre. L’Italia è il secondo consumatore mondiale di baccalà, dopo i cugini portoghesi.

La “salagione” consente la sua lunga conservazione, basta poi immergerlo in acqua per un paio di giorni, cambiarla spesso, per ottenere un pesciozzo morbido e facile da gustare! Il merluzzo sotto sale è una fonte di proteine migliore rispetto alla carne: un etto di pesce, infatti, ne contiene 39 grammi in confronto ai 20 circa dell’alternativa bovina e suina. Si aggiunge una bassissima disponibilità di grassi, solo 1 grammo per etto, qualità che lo rende una pietanza perfetta anche nelle più rigide delle diete. Non è però tutto: il baccalà è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che il corpo umano non può da solo sintetizzare, ma anche di calcio, Omega 3/6/9 e dell’insostituibile vitamina A.

Tanti pregi in pochissime calorie: circa 103 ogni 100 grammi. Un pesce magro adatto praticamente a tutti, anche a chi cerca disperatamente di mantenere la linea o combatte ogni giorno con disturbi cronici. Il baccalà può manifestare effetti benefici sulla salute dell’intero organismo.

Insomma, speriamo di avervi convinto, adesso le 4 mani (sembra il set della Famiglia Adams, lo sappiamo) spiegheranno anche una simpatica ricettina!

Allora, diciamo di base di utilizzare circa 1 kg abbondante per 4 persone, frutta poco alla fine, tenuto, come dicevamo, a bagno, 2 cipolle grandi bianche, un’arancia, aceto balsamico, spezie a piacere!

Cuocere  il baccalà a vapore con un misto di odori profumati( origano, pepe, erba cipollina, prezzemolo, curry e chi più ne ha ne metta) nel frattempo rosolare le cipolle a strisciolone con un filo d’olio, ammorbidirle, aggiungere due cucchiai di buon aceto balsamico, lasciare andare a fuoco basso, intanto accendiamo la musica, Toquinho ci sta benissimo in sottofondo, in cucina è caldo, sarà il vapore… e stappiamo un rosè, autoctono, in un bicchiere lucente.

Insomma, una volta ammorbidite le cipolle, dolcificarle con due cucchiai di zucchero di canna e il succco dell’arancia, da ultimo, 5 minuti prima di spegnere, la buccia a strisce dell’arancia, precedentemente scottata in acqua bollente.
Riduciamo il pesce a pezzi, su una pirofila, facciamo uno strato compatto di cipolla e arancia, il pesce, un altro strato di condimento, un giro d’olio buono, evo, e inforniamo a 180 gradi per circa venti minuti!

Ci siamo, è pronto, la tovaglia di Damasco (presa proprio a Damasco, ma le persone speciali hanno di queste “chicche” speciali) è stesa, il vino c’è, la compagnia perfetta pure…

Magari intanto abbiamo anche abbrustolito del pane integrale, sul quale abbiamo spalmato dell’avocado…

Non resta che sedersi a tavola, sorridersi, fare un brindisi alle cose belle e assaggiare… Che buono! L’asprezza dell’arancia è PERFETTA a contrasto con la dolcezza della cipolla!

Ecco, anche questa volta abbiamo mescolato cucina ed emozione, in una musica perfetta, un gemellaggio quasi scontato!

A presto
Zia Ló!