Padellaccia e panonta, inizia la festa del maiale

di Roberta Galeotti

Agli inizi di dicembre si rinnova nei borghi aquilani la tradizione del ‘maiale’.
Nei paesi iniziano a svuotarsi le porcilaie e a riempirsi le cantine.
La tradizione cambia da Tornimparte a San Demetrio, causando lunghe discussioni tra i depositari della saggezza antica. Il condimento delle salsicce e della coppa cambia a seconda della tradizione e del gusto, ma resta l’antico sapore della ‘padellaccia’ e della ‘panonta’ che unisce la nostra gente in questi giorni di festa.                             La ‘festa’ del maiale era l’inizio di una nuova prosperità nelle modeste case aquilane, le case dei nostri contadini dove l’abbondanza era una rara ricchezza.
Il maiale assicurava la carne per tutto l’inverno: insaccati, prosciutti, lonze, guanciali e coppe, conservati ad arte nelle asciutte cantine dei borghi aquilani.
Se da una parte c’era l’amarezza per la bestia da ammazzare, dall’altra c’era la consapevolezza della ricchezza di carne che il rosa quadrupede assicurava.
I paesi si popolano all’alba di grossi uomini bardati e pronti a lavorare la carne.
L’allevamento è concesso fino a tre maiali per la gestione familiare ed i suini possono essere uccisi in casa previa analisi del fegato da parte di una struttura preposta. La ‘corata’, come viene chiamata in dialetto, viene analizzata per il consumo.
Vicino agli uomini all’opera un grande calderone con l’acqua bollente usata per lavare l’animale e rimuovere le setole.

Pulire e rasare il maiale è un’operazione delicata, che necessita di una grande maestria ed esperienza. Una volta lavato l’animale viene eviscerato e appeso per un paio di giorni, affinché la carne si fermi.
La padellaccia apre le danze dei festeggiamenti successivi alla grande fatica, bocconcini di spuntature, guarniti di grasso, sapientemente conditi con aglio, vino bianco, rosmarino e una foglia di alloro. Quando la carne è cotta e rosolata, si sposta in un piatto per essere servita con la panonta, cioè fette di pane dorate nel grasso della padella.
Tutto innaffiato con del buon vino abruzzese… Come se piovesse!