Torrone Nurzia tenero al cioccolato, l’intuizione di Ulisse

di Roberta Galeotti
Erano gli inizi del ‘900 quando Ulisse Nurzia ebbe la straordinaria intuizione del ‘Torrone tenero al cioccolato’.
Ulisse aveva ereditato la tradizione del torrone dal padre Francesco Saverio e dal nonno Gennaro, che nel 1835 aveva fondato la ‘Primaria Pasticceria e Confetteria Nurzia’ in piazza Duomo. Famosi per la produzione di torrone bianco, morbido e duro, i Nurzia avevano bar e laboratorio in piazza Duomo.
Da Gennaro a Francesco Saverio fino ad Ulisse, quando la tradizione si divise, padre di due femmine ed un maschio, Ulisse lasciò il bar di Porta Napoli alle due ragazze e a Tito, morto nel 1985, quello in piazza Duomo. Così si divide la storia dell’antica ricetta del torrone Nurzia tenero al cioccolato, inventato da Ulisse Nurzia e premiato in molte ‘esposizioni internazionali’.
«Il miele viene versato nella torroniera – ci raccontano Giuliana e Ninetto Nurzia (figlio di Tito e registrato all’anagrafe Ulisse, come suo nonno) – con l’albume montato a neve ed un pizzico di vaniglia». Durante l’intervista ci troviamo nel laboratorio sul retro dello storico bar Nurzia in piazza Duomo a fianco della vecchia torroniera in rame. «La marcia deve essere veloce in questa prima fase, una volta montato l’impasto si può abbassare la marcia. Al di sotto della grande impastatrice una caldaia ad acqua diffonde il calore che scioglie il miele gradualmente. Nel frattempo si fa bollire acqua e zucchero, fino ad ottenere il caramello. Questa è una fase estremamente delicata – ci spiega Giuliana, depositaria dell’antica ricetta di nonno Ulisse. Se il caramello cuoce poco viene il torrone molle, se cuoce troppo restano dei tocchetti di zucchero nel torrone.
Si amalgama bene l’impasto con il caramello; nel frattempo di scioglie la pasta di cacao e si aggiunge acqua e zucchero, cioè sciroppo di glucosio, nella torroniera e in fine si aggiungono le nocciole».

«La vecchia macchina – continua Giuliana, moglie di Ninetto, – a differenza di quelle moderne, permetteva di rovesciare il torrone sui ‘cabaret’, direttamente sul foglio di ostia. Una volta spugnato a caldo, si mette l’altro foglio di ostia. Si lascia raffreddare e si taglia il giorno dopo».

Apprezzato in tutto il mondo il torrone Nurzia tenero al cioccolato rappresenta la tradizione più importante del Natale aquilano.
Ninetto ci mostra dei prezziari storici di suo nonno e del suo bisnonno Saverio, di quando la novità del torrone al cioccolato veniva venduta ai clienti del bar di piazza Duomo a 4,5 lire al chilogrammo.
Il listino più antico presenta confetti e biscotti, il secondo rappresenta una società festaiola dedita a serate e feste, banchetti e serate danzanti a 10 lire a persona.
Uno spaccato della raffinata società borghese del ‘900 servita con posate d’argento e piatti di Limoges.
Il bar di piazza Duomo ha acquisito un valore particolare per gli aquilani dopo il sisma del 6 aprile 2009, ma vivendo i racconti di Ninetto e sfogliando i menù degli inizi del ‘900 è possibile apprezzare ancor di più lo stretto legame di questo luogo incantato, depositario della nostra storia, con la città di L’Aquila.