William Zonfa, il ritratto di uno chef

di Francesca Marchi

Umiltà, passione e sogno. E’ questo che muove la vita di William Zonfa verso traguardi sempre più alti.
Entra nel 2012 nella regina di tutte le guide, la Michelin, conquista la tanto ambita stella, ma non si ferma: sogna ancora di “diventare un grande chef”.

Ha 35 anni, è a capo del ristorante Magione Papale dell’Aquila dal 2010, e vola da un lato all’altro dell’emisfero per far conoscere la sua cucina fatta di “territorio e radici”.

Le radici. Sono importantissime per Zonfa. Tutto ebbe inizio tra i fornelli della cucina di casa, con le donne di famiglia. Ricorda e racconta quel mondo tutto femminile in cui i maschietti non potevano accedere facilmente perché la “cucina era delle donne, almeno fino a un poco di tempo fa”.

Poco più che ragazzino non getta la spugna e prosegue dritto per la sua strada, seguendo solo il suo cuore. Si iscrive e frequenta per cinque anni l’Istituto Alberghiero di Roccaraso, ai tempi all’Aquila non c’era ancora, e nel tempo libero dei weekend e dei mesi estivi lavora nelle cucine dei ristoranti di Pescasseroli, Rivisoldoli e Roccaraso.

Una sorta di gavetta fatta di rinunce e sacrifici, ma che rendono tutto molto chiaro: la sua passione è qualcosa di più.

“In questo mondo ci sono finito per caso”.

Dopo la scuola si trasferisce in Germania e a 18 anni si ritrova a lavorare in una due stelle Michelin.

Cominciano una serie di esperienze a Monaco di Baviera, a Montecarlo dove si piazza tra gli undici chef più forti del mondo, poi in Francia nel ristorante Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone. Ma torna sempre in Italia e lavora per  “Il Mosaico” di Nino Di Costanzo e per “Il Pellicano” di Antonio Guida, insieme alle stelle MichelinSalvatore Bianco e SebastianoLombardi.

Viaggia per lavoro tra l’Europa, il Giappone, gli Emirati Arabi portando con sé le sue origini, come un ambasciatore della cucina abruzzese.

Chi è oggi William Zonfa e come si vede tra dieci anni?

“Tutto quello che sono oggi lo devo ai miei genitori. Sono così grazie a loro, mi hanno dato la possibilità di stare fuori e realizzare il mio sogno. Mi rammarico solo del tempo che ho perso nella vita privata”.

Tra i sogni di Zonfa non solo lavoro, ma anche bambini e una famiglia. Si immagina così, in questo periodo fortunato anche in amore.

“Tra dieci anni mi vedo con una famiglia. Finora ho fatto parte di un mondo che mi ha tenuto e mi tiene impegnato 360 gradi. Ho avuto la cucina come compagna per tutta la mia vita, ma immagino anche una famiglia, quella vera.” Lo dice sorridendo mentre io curiosa gli domando quale sarà il piatto di oggi: “Ho appena comprato dei peperoni da fare con il baccalà per il pranzo, mio e di Manuela. A casa cucino io, mi piace raccontare le emozioni con il mio palato”.

Che cucina ama Zonfa, dopo – ovviamente – quella italiana?

“Mi piace quella giapponese, adoro il sushi, e poi i piatti spagnoli. Non copio ricette, ma le racconto sempre attraverso il mio palato”.

Magione Papale, dove il sogno si concretizza

“Una cucina immensa con 15 ragazzi dentro che lavorano con me da anni. La fortuna è avere la stessa squadra stabile e affiatata”. Qui, nel vecchio mulino restaurato della famiglia Serpetti, Zonfa conquista la stella Michelin a un anno dall’apertura. “Il mio nome sulla guida fece pensare che fossi un abbaglio della Michelin, questo ha attirato l’attenzione di molti”.

Com’è vista l’Italia all’estero?

“Siamo i numeri uno in ambito culinario. La cucina italiana è una scuola all’estero perché i nostri piatti hanno sempre qualcosa da insegnare”. Ma c’è un ma: “Emergere all’ estero è più semplice, ma se non sei un’ eccellenza made in Italy in Italia non vali molto. Sei un racconto dell’ Italia solo al 50 per cento“.

Resta il sogno di un ristorante…

“Per me è difficile aprire un ristorante, noi italiani paghiamo un rapporto di tasse pazzesco, all’estero potrei fare molto di più. Io resto qui, mi sono innamorato di tantissime città, ma la libertà mentale che mi dà L’Aquila non me la dà nessun posto”.

Cosa dice ai ragazzi che sognano di diventare grandi chef?

Non c’è una ricetta precisa. Gli ingredienti però li conosco e ve li rivelo: umiltà, passione e sogno. Sono importantissimi, ma devono stare alla base del tuo DNA”.

Il prossimo appuntamento con lo Chef e Il Capoluogo: i panettoni di Zonfa

Nei prossimi giorni Zonfa comincia la produzione del dolce natalizio che racchiude in sé prodotti locali: panettoni al profumo d’Abruzzo che questo giornale vi mostrerà in anteprima.