Festa del Maiale, il rito antico al sapore della padellaccia

Agli inizi di dicembre si rinnova, in tutti i borghi aquilani, la tradizione del ‘maiale’, diversa, per certi aspetti, da paese a paese.

Diverse sono, ad esempio, le ricette, tramandate nel tempo, per le salsicce o la coppa, che cambiano in base alle singole storie e ai gusti di chi alleva il maiale. Ciò che resta, però, sempre uguale è l’inconfondibile sapore della ‘padellaccia’ e della ‘panonta’, il piatto che lega intere famiglie anche nei giorni di festa.

Festa del Maiale, un po’ di storia

La ‘festa’ del maiale era l’inizio di una nuova prosperità nelle modeste case aquilane, soprattutto le case dei contadini, dove l’abbondanza era una rarità.
Il maiale garantiva la carne per tutto l’inverno. Ci sarebbero stati, a riempire cantine e magazzini di provviste: insaccati, prosciutti, lonze, guanciali, coppe, salsicce, bistecche, conservati ad arte, ciascuno in base all’adeguata modalità di conservazione.

Se da una parte c’era l’amarezza per la bestia da ammazzare, dall’altra c’era la consapevolezza della ricchezza di carne che il suino assicurava. I paesi, fin dall’alba, si popolano di grossi uomini bardati. Tutti pronti a lavorare la carne. Vicino agli uomini all’opera un grande calderone con l’acqua bollente, usata per lavare l’animale e rimuovere le setole.

Pulire e rasare il maiale è un’operazione delicata, che necessita di una grande maestria ed esperienza. Una volta lavato l’animale viene eviscerato e appeso per un paio di giorni, affinché la carne si fermi.

La padellaccia apre le danze dei festeggiamenti successivi alla grande fatica, bocconcini di spuntature, guarniti di grasso, sapientemente conditi con aglio, vino bianco, rosmarino e una foglia di alloro. Quando la carne è cotta e rosolata, si sposta in un piatto per essere servita con la panonta, cioè fette di pane dorate nel grasso della padella. Immancabile il vino ad innaffiare le pance. Se abruzzese, novello e a volontà saranno tutti più contenti.