Come si riconosce un buon bar? Dal suo caffè ovviamente! Ci sono ovviamente alcuni piccoli segnali, che anche questa settimana scopriremo con Claudio Calvisi, grande esperto del settore, proprietario del canale YouTube 99 caffè, un raccoglitore del mondo che ama e studia da oltre 10 anni.
Calvisi si è confrontato ancora una volta con Davide Cobelli, noto per essere il campione di Tostatura italiano 2020, tostatore e fondatore di Garage coffee Bros, torrefazione e accademia che si trova a Verona.
“Il caffè venduto al bar – spiega Cobelli – ha dei limiti fortissimi che tantissimi altri alimenti non hanno – come ad esempio la freschezza – avere tanti tipi di caffè in bar non fa di te un barista eccezionale, è come pensare di mettere in mescita 20 bottiglie di vino e credere che sia sufficiente per avere il ‘bollino’ di qualità”. “Normale” o decaffeinato? Vediamo quali sono i limiti del secondo. “Il dek – continua corbelli – ha una struttura molecolare diversa e diventa estremamente poroso. Quando lavora per renderlo decaffeinato, è come se si andasse a compiere una ‘violenza’ nei confronti del chicco verde perchè dobbiamo togliere una o più sostanze. La struttura molecolare cambia e con essa di rimando la qualità. Dopo tostato, creando la Co2 questa svanisce rapidamente e il caffè si ossida”. Come facciamo quindi a capire se al bar ci daranno un buon dek? “Se nel locale troviamo il macinino piccolo per il dek – spiega Calvisi – allora, con molta probabilità, avremo un prodotto buono. La scelta di bere un decaffeinato o meno varia da persona a persona, non si tratta spesso di intolleranza alla caffeina, ma di gusto personale”.
“Determinante per aver un buon prodotto è la trasformazione da solido a liquido – aggiunge Cobelli – un passaggio delicato all’interno della filiera che può vanificare e distruggere tutto il processo della tostatura. Il barista ha un compito importante: rispettare tutto quello di buono che è stato fatto prima di vendere il caffè a lui”.
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Vediamo allora nel video quanto sia importante anche la formazione per chi lavorando in un bar, con il caffè ha un rapporto praticamente “quotidiano”:
