Come diventare barista, formazione, consigli pratici e le 5 M: la guida 99 Caffè

Non è mai semplice stare dietro al bancone di un bar. Soprattutto, come si può diventare barista? Formazione e segreti utili, anche per capire se chi ti prepara il caffè è, o meno, un barista preparato.
I consigli nella rubrica 99 Caffè di Claudio Calvisi.

PUBBLIREDAZIONALE – Basteranno 7mila caffè per diventare barista? Anzi, un bravo barista? A questa è a molte altre domande risponde l’appuntamento firmato da Claudio Calvisi, nello spazio YouTube 99 Caffè L’Aquila. Per l’occasione Claudio è volato a Terni, da Riccardo Palazzesi di Bar Service (società specializzata nella formazione e affiancamento all’avvio di Bar).

Quella del barista è una figura professionale spesso sottovalutata in Italia e, moltissime volte, dietro il bancone di un bar troviamo persone poco preparate ad avere a che fare con la macchina del caffè. Come si può diventare barista? 
“La preparazione dovrebbe essere la base per approcciare al mestiere. A tal proposito ci sono dei corsi professionali quali quelli organizzati dall’INEI, Istituto Nazionale Espresso Italiano, o da SCA. Tra l’altro, in giro per l’Italia ci sono molti formatori.
La formazione è fondamentale, innanzitutto, per dare ai clienti un prodotto standard di qualità”.
“L’Italia – sottolinea Calvisi – è uno dei pochi Paesi rimasti a non considerare l’importanza delle certificazioni. Per fare un esempio, se si vuol fare il barista a Londra non basta mettersi dietro una macchina da caffè, ma bisogna mostrare di avere una specifica certificazione”. Inoltre, “in base al locale in cui si lavora, non basta saper svolgere una sola mansione, ma bisogna saper fare un po’ tutto a regola d’arte”, aggiunge Palazzesi.  

“Quando si affronta un corso di formazione professionalizzante per diventare un barista si apprendono nozioni basilari che, purtroppo, stanno anche scomparendo concretamente nei nostri bar. Per fare un esempio pratico, parliamo dell’importanza della divisa.
Quanti baristi trovate che la indossano? O che la indossano pulita? Eppure, la divisa è importantissima: permette di distinguere il barista dal cliente ed è segno di ordine, cura e professionalità”, continua Palazzesi.

Poi c’è uno degli ingredienti più importanti nel processo di preparazione di un buon caffè. Non basta soltanto avere ed utilizzare una macchina da caffè professionale, serve passione.
Calvisi sottolinea, nel merito, la regola delle 5 M: Macchina, Macinatura, Miscela, Manutenzione della macchina stessa e, naturalmente, l’importanza della Mano del barista che opera. “E la sesta M – spiega Riccardo Palazzesi – è il marketing del proprio locale. Il barista deve investire nel vero senso della parola sulla sua attività, offrendo ad esempio proposte nuove ogni giorno”.

Per manutenzione della macchina cosa si intende?“La manutenzione non è da intendersi esclusivamente come le procedure straordinarie che vengono svolte periodicamente sulla macchina: affinché si prepari un buon caffè è indispensabile che la macchina sia pulita quotidianamente. Ogni mattina ed ogni sera il barista deve attuare una serie di procedure che fanno sì che, a macchina pulita, venga un buon caffè”, sottolinea Claudio Calvisi, con Palazzesi che evidenzia ulteriormente “I macchinari devono essere al 100% per una resa ottimale. Se la macchina dovesse essere sporca o se fosse sporco il porta filtro, il caffè potrebbe avere quel sapore bruciato che sicuramente a tutti, almeno una volta, sarà capitato di assaggiare”. 

Un buon barista sa anche che la macinatura “si tocca e si ritocca”. 
“A questo proposito, uno dei miti da sfatare sulla professionevuole che la macinatura non si debba toccare. Non c’è cosa più sbagliata. Soprattutto quando arriva il caldo, poiché le temperature della bella stagionecomportano che, in virtù dell’accensione dell’aria condizionata, il mattino seguente – quando andiamo a riaccendere la macchina del caffè – abbiamo una granulometria che risulterà più larga o più stretta rispetto al giorno prima, ciò che è certo, quindi, è che va rifatta da capo”.
Scarico, senza sapore, bruciato: sono innumerevoli gli errori che si possono fare preparando un caffè, nel video approfondimento di Claudio Calvisi per 99 Caffè i consigli per evitarli e le informazioni utili per chi vuole intraprendere la professione di barista.

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