Lo Zafferano di Navelli, la raccolta fin dall'alba sui campi dipinti di viola

Ottobre, tempo di zafferano. Eccellenza d’Abruzzo e dell’aquilano, in particolare, il prodotto che arriva nei nostri piatti ha alle spalle un lungo processo di lavorazione, che inizia al mattino, quando le piantine sono ancora ricoperte di brina. La raccolta dell’oro rosso è una delle esperienze più suggestive della storia d’Abruzzo: quando l’altopiano di Navelli si tinge di viola.

Parte all’alba la raccolta dello zafferano, dalla metà di ottobre, quando è ancora buio e l’unica luce è proprio quella delle piantine che colorano le terre dell’altopiano di Navelli. La raccolta, infatti, inizia quando i fiori sono ancora chiusi e il sole non è ancora spuntato: con polpastrelli, utilizzano pollice ed indice, si estrae con accuratezza il fiorellino viola, dal primo fino all’ultimo lungo il solco. Così, solco per solco. Nel mentre il sole sorge dando ancor più intensità alle sfumature di colori che si innalzano dalla piana. Ogni operazione, nel processo di raccolta della spezia, ha una sua precisa modalità e un suo specifico perché: tutto finalizzato a fare in modo che il prodotto conservi intatta la sua pura autenticità.
Una raccolta, quindi, a mano ma comunque “meccanica” nei gesti da ripetere, sempre con attenzione e cura.
Il Capoluogo, ad ottobre 2022, aveva raccolto il racconto di Simone Di Persio, giovane agricoltore di Barisciano, il quale aveva sottolineato come: “Finita la raccolta, che noi facciamo in cesti di vimini, si stendono i fiori su un tavolo e si comincia il processo detto della ‘sfioritura’. Consiste nell’estrarre i pistilli, o stigmi – le parti rosse insomma – da ogni fiore che, con pollice e indice, viene fatto ruotare. Dopo la sfioritura si deve procedere con l’essiccazione, seguendo il Disciplinare”.

Il Disciplinare che devono seguire i soci della Cooperativa Altopiano di Navelli stabilisce per prima cosa la zona geografica entro la quale si può produrre lo zafferano di origine protetta, DOP, dell’Aquila; dove rientrano 14 comuni. Inoltre, il Disciplinare codifica tutte le norme che i produttori devono osservare tanto sul campo che nell’atto della trasformazione, nel confezionamento, fino all’etichettatura del prodotto:
“Da Disciplinare, noi agricoltori che facciamo parte della Cooperativa, dobbiamo usare la brace per far asciugare lo zafferano. In particolare, il fuoco è stato fatto con legna di mandorlo o quercia perché il loro fumo non rilascia odori forti che potrebbero alterarne il naturale aroma. A una distanza di 15 centimetri dalla brace non viva, in un setaccio vanno messi i pistilli e si girano piano piano a mano, finché non si ritira la loro umidità”.

“Per fare un grammo di zafferano ci vogliono circa 200 fiori. Molte persone che vengono qui a Navelli per vedere come si lavora lo zafferano mi chiedono: ‘ma come si capisce quando è pronto, quando è secco al punto giusto?’ Io ogni volta rispondo che si capisce con il tatto, con l’esperienza. Lo zafferano subisce il processo dell’essicazione in questo modo può durare nel tempo per essere consumato quando si vuole. L’importante è mantenerlo lontano da luce, calore e umidità altrimenti si potrebbe rovinare”.