Lo chef William Zonfa presenta la sua coratella per la colazione di Pasqua
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La coratella dello chef aquilano William Zonfa che non può mancare sulla tavola della colazione e del pranzo di Pasqua.
La coratella dello chef aquilano William Zonfa che non può mancare sulla tavola della colazione e del pranzo di Pasqua.
Odori profumati e freschi, pochi ingredienti, di qualità, a km0, per un piatto dal sapore deciso e particolare, la cui origine antichissima si perde nelle tradizioni del mondo rurale dell’Abruzzo interno aquilano. Preparare la coratella perfetta è un’arte che richiede piccole accortezze e segreti che spingono a curiosare nelle cucine delle nonne e degli chef come William Zonfa, titolare dell’omonimo ristorante che si trova nel cuore storico dell’Aquila, all’interno di Palazzo Micheletti, al fine di portare a tavola uno dei piatti poveri più simbolici della tradizione del Centro Italia, dove è solito servirla durante la ricca colazione pasquale, insieme a corallina e uova sode. Tipica della cucina povera abruzzese, laziale, ma anche toscana, umbra, marchigiana e ligure, questa ricetta sfrutta le parti meno pregiate della carne, ovvero le uniche che erano alla portata di gente meno abbiente come il cuore, i polmoni e il fegato e, anche se al giorno d’oggi ha goduto di una grande rivalutazione, resta avviluppata a quella bella tradizione popolare abituata a valorizzare al massimo gli scarti alimentari.
Padella antiaderente, ingredienti sul tavolo, andiamo a preparare la coratella di Pasqua insieme a William Zonfa. Polmone, fegato e cuore di una coratella di agnello tagliati a pezzetti molto piccoli, aceto di vino rosso, (l’ingrediente segreto che Zonfa ha deciso di condividere con i lettori del Capoluogo d’Abruzzo) olio evo, rosmarino, alloro, prezzemolo, peperoncino, cipolla dorata, semolino, passata di pomodoro.
“La colazione di Pasqua – spiega lo chef William Zonfa – è il momento più importante dal punto di vista gastronomico per gli aquilani e la coratella d’agnello sulle nostre tavole non può mancare. Perchè aggiungo l’aceto di vino rosso e non il vino? È un taglio di carne molto impegativo e l’acidità dell’aceto è fondamentale per sgrassarla e regalarle un sapore unico”.
Per cominciare un bel giro d’olio evo in padella (oggi non pensiamo alla dieta) e uno spicchio d’aglio di Sulmona con la sua camicia.“Lo lasciamo rosolare e aggiungiamo la carne, sale, pepe macinato al momento e lasciamo andare qualche minuto finché non si forma la crosticina”. Importantissima per un’ottima resa, la scelta della carne. “Abbiamo la fortuna – spiega Zonfa – di avere agnelli in libertà, che vengono dalla transumanza e le cui carni sono di vero pregio. Le parti che usiamo per la coratella vanno tagliate a pezzetti molto piccoli, in modo da poter incontrare anche il gusto del palato più esigente”.
Dopo la prima rosolatura, è il momento di aggiungere la cipolla, “Tagliata a julienne molto sottile, la facciamo ammorbidire e togliamo l’aglio”. Dopo qualche minuto, a questo punto una bella spolverata di semolino, “Più leggero della farina, regala una bella omogeneità finale e crea una crosticina ‘importante’ alla coratella”. Un altro segreto è quello di mantenere la fiamma sempre viva, facendo attenzione che si crei la crosticina, ma senza far attaccare la coratella.
Dopo il semolino l’aceto che, come spiegato, leva l’untuosità tipica di questo taglio di carne, “Un po’ di brodo vegetale classico e prima di lasciarla cucinare per altri 10 minuti si aggiungono anche gli odori: rosmarino, alloro, peperoncino e qualche cucchiaio di passata di pomodoro“.
Dopo altri 10 minuti la coratella è pronta: una bella manciata di prezzemolo verde brillante e fresco e siamo pronti per portarla in tavola insieme al pane casereccio, le uova sode, i salumi preparati durante l’inverno, l’immancabile pizza di Pasqua.
