L’aquilana Førma Bakery confermata nella guida Pani & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso

La panetteria aquilana Førma Bakery dello chef Simone Ciuffetelli e del pasticcere Leonardo Josè Mungiello, confermata anche quest’anno nella guida “Pani & Panettieri d’Italia” del Gambero Rosso.

Pane e panettieri d’Italia 2025 celebra il ritorno ai grani locali per un’arte bianca che racconta il territorio. La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. L’Abruzzo è presente con 14 insegne e si aggiudica la menzione speciale Pane e Territorio con Farina del mio sacco di Atessa e due Tre Pani con Førma Bakery dell’Aquila e Mercato del pane di Montesilvano. Forte è l’entusiasmo per il team di Førma Bakery, aperta nel 2022  su via Fortebraccio n.63 accanto al ristorante Førma. A maggio scorso il pane della bakery aquilana aveva conquistato già 2 premi nazionali all’evento “Roma Pane e formaggi 2024”, nato per promuovere e preservare la cultura gastronomica italiana.

Scrive Il Gambero Rosso: “Per esprimere l’essenza della montagna aquilana, suo territorio d’origine, il giovane chef Simone Ciuffetelli va a caccia di grani autoctoni coltivati in modo naturale in loco. Pane e dolci da lui prodotti sono frutto di grande tecnica ed estro personale. Grani naturali tradizionali a filiera corta tracciata, farine setacciate quanto basta, educazione alla qualità, consapevolezza, responsabilità. Il progetto di Førma Bakery fa un balzo in avanti impiegando per almeno il 40% grani della propria azienda agricola e di coltivatori locali. Dalla Piana di Navelli arriva il grano saraceno base del nuovo pane stagionale con germogli freschi (di saraceno) e semi di papavero, un prodotto ricco di sapore vegetale e di nutrienti importanti. Pane e dolci sono realizzati con tecnica e spirito di ricerca, si va dalla classica pagnotta Førma (Solina e Senatore Cappelli) alta, scura ed elegante, alla ciabatta di farro dicocco, al bauletto di segale antica e Solina con farro cotto e semi, focaccia pugliese, croissant con lievito madre, lemon tart con sablé di Solina integrale. Speciali anche biscotteria e grandi lievitati”. 

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

Førma Bakery nella guida Pani & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità. Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

Per la classifica completa e per visionare la cartella stampa: https://bit.ly/45gSmHH