Le bottiglie di pomodoro fatte in casa, il rito abruzzese che unisce le generazioni
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Nei vicoli dei paesini dell’Abruzzo interno si comincia a sentire odore di basilico fresco: è ora di preparare la salsa di pomodoro.
Preparare in casa le famose bottiglie con la salsa di pomodoro oggi non è più una necessità, ma una tradizione che rimanda a tempi antichi, alle nonne che, anche in Abruzzo approcciavano a questo rituale compiendo gesti consolidati, mandati a memoria nel tempo e a loro volta tramandati dalle loro madri.
Il pomodoro – per quanto sia arrivato in Europa “tardi” e inizialmente proveniente dalle Ande – è il re indiscusso dell’estate, protagonista delle tavole del Mediterraneo, ingrediente irrinunciabile dei piatti più prelibati. Molto più di un semplice alimento, il pomodoro è un patrimonio culturale che da secoli scandisce la vita delle popolazioni del centro-sud Italia. E l’Abruzzo sa il fatto suo anche per quanto riguarda la preparazione della salsa di pomodoro.
La tradizione della salsa di pomodoro, “le pemmadora” come dicono dalle parti di Alfedena nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, unisce e mette allo stesso tavolo da lavoro, da sempre, giovani e adulti. È un trend che non conosce crisi, non passa mai di moda, coinvolgendo ancora oggi giovani e anziani.
Nel secolo scorso, preparare in estate le bottiglie di salsa di pomodoro – o a pezzettoni a seconda dei gusti – soprattutto nei paesini dell’Abruzzo montano, era una vera e propria necessità, dettata dall’asperità del lungo inverno e dalla difficoltà di raggiungere il capoluogo o le grandi città della costa, per reperire beni di prima necessità. Il periodo dedicato alla preparazione è sempre lo stesso: primi di agosto o fine del mese, anche primi di settembre, a seconda della stagione, quando il pomodoro raggiunge la sua massima maturazione.
Un lavoro che esula in parte dalle moderne tecnologie, anche se le attrezzature per preparare la salsa sono all’avanguardia. Per la preparazione si riuniscono allo stesso desco grandi e piccini, anziani e ragazzi, dello stesso nucleo familiare o semplicemente accomunati da rapporti di buon vicinato, ognuno con un compito e una mansione ben precisa.
La location per la preparazione della salsa di pomodoro è solitamente una taverna, “fondaco” in alcuni dialetti. Le case si riempiono dell’odore buono dei pomodori San Marzano, considerato il re della categoria, “il principe della salsa” dicono a Napoli, e del basilico, a mazzi, che serve per profumare ancora di più le bottiglie. C’è chi il basilico lo compra; per fortuna ci sono ancora le nonne “come una volta”, che anche senza crocchia o “zinalino” coltivano le foglie profumate sui loro terrazzini.
E poi c’è la caccia alle bottiglie che dovranno essere intatte, senza etichette o ammaccature: i tappi ermetici, nuovi di zecca lucenti, l’avvitatore per fare in modo che la salsa “non sfiati”.
Vasi e bottiglie, poi, andranno sterilizzati al momento. I tappi sono una cosa “moderna”, prima, negli anni ’50 si usava il sughero, legato con uno spago robusto.
Tornando al rituale e alle mansioni di ognuno, al tavolo da lavoro c’è posto per tutti: c’è chi lava i pomodori, chi toglie semi e peduncoli, chi toglie la parte verde, chi prepara e sorveglia la bombola del gas con il calderone, “ru cuttur”, che ospiterà poi le bottiglie di salsa per la bollitura.”Ru cuttur” viene gelosamente custodito di anno in anno, la leggenda vuole che ce ne siano alcuni che vanno in giro da almeno 70 anni, ricavati da vecchie taniche di benzina, pulite e modellate secondo la necessità.
Le bottiglie vengono avvolte in panni puliti, disposte in modo da non rompersi, in un disegno quasi geometrico che si ripete da anni e che non è più mistero per nessuna mamma, per nessuna nonna, che ripete questa tradizione da anni.
Non è solo un lavoro, ma un momento di grande socialità, dove di parla di tante cose, dove le signore “si raccontano i fatti”, si immagazzinano non solo bottiglie ma anche ricordi, colori e sapori. Si canta, si ricorda chi non c’è più e che per tanti anni ha partecipato al rito, ma soprattutto si mangia: chi porta il salame, chi il pane, chi una bottiglia di vino e magari a mezzogiorno c’è anche una bella pastasciutta fumante, con il basilico avanzato e la bottiglia di salsa dell’anno prima, affinchè nulla vada sprecato.
